Macarons sunt desertul meu preferat, de aceea m-am decis că trebuie să învăț să-i fac. Nu a fost deloc simplu pentru că după părerea mea, este cel mai pretențios desert pe care l-am făcut până acuma. Rețeta trebuie respectată cu strictețe.
Am făcut un curs de o zi cu Ioana Crișan și așa am reușit și eu să-i fac. Este rețeta ei și tot ce știu, am învățat de la ea. De pe site-ul ei mi-am luat și ustensilele și ingredientele.
Din această rețetă ies aproximativ 40 de macarons (80 de jumătăți).
Prepararea durează în jur de 3 ore iar apoi trebuie să stea la frigider minim 12 ore.
Ingrediente pentru cojile de macarons:
150 grame făină de migdale pură (fără niciun adaos)
150 grame zahăr măcinat
110 grame albuș de ou proaspăt care se împarte în doua (55 gr și 55 gr)
3-5 grame colorant
Sirop:
150 grame zahăr normal și 35 grame apă
Crema:
300 grame ciocolată (am folosit și biluțe și tabletă și nu am avut probleme)
200 grame smântână pentru frișcă
Opțional vanilie: o păstaie sau un pliculeț
Pregătirea cojilor:
Amestecăm făina de migdale cu zahărul pudră (să fie pudră, recomand să fie cumpărat sau zdrobit foarte bine, altfel nu ies bine) și le cernem prin sită. Peste acest amestec punem prima parte din albuș, 55 gr și o lasăm acolo fără să o amestecăm.
Acum urmează partea mai grea.
Pregătim siropul și spuma în același timp. Eu pun cealaltă parte de albuș, adică 55 gr într-un bol și mixerul lângă. Dar să fie aproape de plită, astfel încât cu o mâna să putem mixa spuma și cu cealaltă să putem măsura temperatura siropului.
Siropul îl pregătim la foc mediu spre mic până ajunge la temperatura de 118 grade, într-o crăticioară mai mică. În momentul în care siropul a ajuns la 100 grade, simultan începem să mixam albușul la viteză maximă până se face o spumă cât mai aerată și mai stabilă. Când siropul ajunge la 118 grade (să nu treacă de 120 grade, altfel trebuie aruncat și refăcut), începem să îl turnăm peste spuma de albuș, mixând bezeaua în continuu, 3 minute la viteză maximă. (După ce am pus siropul ne uităm la ceas și mixam 3 minute). În acest timp punem și culoarea. Punem la început un vârf de cuțit și dacă ne dorim o culoare mai intensă, putem să mai punem. Dacă ne dorim să rămână albi nu punem colorant.
Testul că bezeaua este corectă este să întoarcem bolul și să nu curgă.
Încorporăm apoi mixul de făină de migdale, zahăr și albuș în bezea, amestecând manual cu spatula de silicon, cu mișcări de sus în jos, până devine lucios și curge de pe spatulă în panglică subțire și formează opturi.
Lăsam bezeaua să se odihnească în jur de 10 minute, apoi o transferăm în poșul pregătit cu dui simplu de diametru de 0,88 mm iar apoi începem să îl poșăm pe tăvile din silicon, formând cerculețe de aceeași mărime 3.5-4 cm.
Folia de silicon o punem peste tava cuptorului întoarsă.
Preîncălzim cuptorul la 150 grade C fără ventilație. Temperatura se măsoară cu termometru de cuptor, pe care îl agățam de tavanul cuptorului, în partea din față, cât mai centrat. O să vedem că este diferență între ce arată afișajul cuptorului și termometru. Ne uitam la termometru de cuptor să fie 150 grade.
Punem tava cu macarons la copt pe rândul al doilea de jos din cuptor - doar când termometrul arată 150 grade C.
Lasăm la copt timp de 16-18 minute, în funcție de cuptor. Doar testând putem vedea exact varianta ideală.
După coacere, macaronșii calzi îi lăsăm la răcit minim 5 minute pe planșa de silicon, până se dezlipesc cu ușurință, apoi formăm perechi.
Punem crema într-un poș cu dui simplu (eu folosesc de unică folosință) și umplem macaronșii cu o cantitate potrivită preferințelor noastre. Pe o jumătate de coajă punem crema și apoi lipim a doua jumătate, rotind un pic.
Macarons se depozitează într-un recipient cu închidere ermetică, în frigider, cu minim 12 ore înainte de a fi consumați.
Se servesc la temperatura camerei și este necesar să fie scoși de la rece cu minim jumătate de oră înainte.
Pregătirea cremei:
Încălzim frișca cu semințele de la păstaie sau punem conținutul unui pliculeț de vanilie, până ajunge la 45 de grade C. Între timp, topim ciocolata pe aburi (bain marie), într-un castron rezistent la căldură.
Când frișca a ajuns la temperatura de 45 grade C și ciocolata e complet topită, turnăm frișca peste ciocolata topită și folosind mixerul vertical, mixăm compoziția până când devine omogenă, lucioasă și puțin aerată (are bule de aer la suprafață). În jur de 2 minute.
O acoperim cu folie alimentară din plastic, la contact, adică folia lipită de cremă și o depozităm la frigider pentru 6 ore.
Eu întodeauna prepar crema prima dată deoarece are nevoie de timp să se răcească și doar apoi prepar cojile.
Recomand să citim rețeta de mai multe ori, până o înțelegem, apoi să ne asigurăm că avem termometru și toate ingredientele și doar apoi să ne apucăm de treabă.
Dacă doriți să vă perfecționați, vă recomand cu mare drag cursurile Ioanei. Ea este tipul acela de om care umple locul. Este pozitivă, naturală, vă încarcă cu energie pozitivă și vă insuflă dorința de a găti. Vă răspunde cu mare drag la orice întrebare și după curs și nu se lasă până vede că vă ies bine. Site-ul ei îl găsiți aici.
Comments